威士忌随笔 (34)

2017-12-28 14:15| 发布者: 麦芽星球| 查看: 1785| 评论: 15|原作者: leetianuk

摘要: 今天和大家聊聊泥煤的事情。跟口味有关的事情,很少有标准量化的描述。毕竟每个人的感知度是不同的,没有标准也就没有量化一说。但唯独泥煤威士忌有个以PPM为单位的数值。PPM是Parts Per Million的缩写,意思是百万 ...

今天和大家聊聊泥煤的事情。

跟口味有关的事情,很少有标准量化的描述。毕竟每个人的感知度是不同的,没有标准也就没有量化一说。但唯独泥煤威士忌有个以PPM为单位的数值。

PPM是Parts Per Million的缩写,意思是百万分之几,是个常用来衡量液体,气体和固体中微量物质的标准单位,可以换算成mg/L,每升中多少毫克。例如1 PPM就是说每100万单位中含有1单位的所指物质。用在泥煤威士忌里,衡量的是苯酚phenol的浓度。苯酚是以化学公式C6H5OH为基础的有机香氛组群,最初是从煤焦油中提炼出来的,味道可想而知。苯酚在peat泥煤里天然存在,通过烘干时燃烧,被麦芽吸收,并最后出现在威士忌里。威士忌的PPM数值越高,苯酚的浓度越高,相应的泥煤口感就越强烈。

早期的苏格兰威士忌普遍含有重泥煤,因为当时燃料缺乏,蒸馏厂大量使用泥煤作为原料。从19世纪中期开始,随着科菲蒸馏器被苏格兰采用,谷物威士忌的泥煤度由于经过高强度的蒸馏而大大降低,使得整体上调和威士忌的口味减轻,更加符合大众喜好。麦芽蒸馏厂也在接下来的几十年里,逐渐降低泥煤的使用度,慢慢的重泥煤威士忌不再是苏格兰主流。到了80-90年代的威士忌低谷,由于泥煤威士忌在调和中用到的比例不高,受减产的影响最严重。同时泥煤单麦还没形成具有规模的市场,导致不少以泥煤为专长的蒸馏厂经营困难。近十几年来,威士忌强力复苏,泥煤也风水轮流转,成了爱好者的宠儿。

从大概10年前开始,疯子们开始了追求最高泥煤度的军备竞赛。08年布鲁莱迪推出实验性超重泥煤的Octomore 1.1,131的PPM是当时的纪录,业界哗然。随后09年阿贝推出超新星supernova,宣称PPM超过100,和Octomore较劲。布鲁拉迪一看,不行啊,这样下去有被超越的危险。于是Octomore系列从此走上了不归路。2.1就冲到了140 PPM,3.1是152,4.1是167,5.1是169,然后6.3一怒之下冲到了258,大约是阿贝常规PPM的5倍。话说到了这个时候,早就没人和拉迪玩了,完全是在自high。。。。最后吓死人的8.3出现了,309PPM。

这一串创纪录的数据真心唬人,Octomore也有了泥煤怪兽的名号。但真的喝过的人,往往有一个奇特的发现:泥煤感的确很重,但好像没想象中的那么夸张啊?

别怀疑,不是你对泥煤的接受程度突然间提升了。因为你喝的酒根本没有那么高的PPM。恭喜你被忽悠了。

首先要弄明白的是这一点:这些PPM数字,指的都是麦芽中苯酚的浓度,并不是成品酒中的苯酚浓度。而麦芽中的苯酚,并不会全部进入成品酒中。造酒中的每一个步骤,都会导致苯酚PPM的下降。研磨和糖化时剩下的麦芽碎渣含有大量未溶解的苯酚;蒸馏时又因为苯酚的分子结构比较大,很多残留在酒尾部分被丢弃;陈年过程中PPM也会自然的逐渐降低。

这些因素导致成品酒中实际的PPM,往往还没有标榜的麦芽PPM的一半高。而且,不同的造酒细节导致苯酚流失率不同,并不是说起始点高,终点就成比例的高。

当然啦,以创纪录PPM为卖点的某(bu)个(lu)酒(lai)厂(di),当然不会把这些跟你明说。虽然严格的说,酒厂并没骗你,只是告诉你开头,没说结尾而已。Octomore系列的泥煤的确是重的没朋友,但那些数字也有明显的误导倾向。

阿贝的酒厂经理Stward Thompson在2003年在和Spirit of Islay网站做专访的时候,说到了一些情况:

“当我们提到1974年的阿贝的时候,马上想到的就是重泥煤。毫无疑问,当时的阿贝有远高于平均的苯酚,更强壮。从1997年接手酒厂后,我们做的尝试是在这个基础上增高PPM。具体的方法是保留更多的大麦壳,因为壳是含有苯酚最多的部分。通常,从谷物到酒的过程中,大约三分之二的苯酚会丢失。比如1979年到1996年蒸馏的阿贝,麦芽PPM大约是42,到酒里大概是14左右,肯定没有更早时的酒实际的泥煤度高。但现在我们会在糖化中加入更多的壳,结果就是能做出实际PPM达到24,25,或26 PPM的新酒,毫无疑问是这30年来泥煤最重的阿贝”。

以艾雷8厂来说,大概的麦芽PPM和基础款实际PPM的比较是这样的(数字不精确,看个意思用):
                             
                                     麦芽                      酒
Ardbeg                           50                        25
Bowmore                     20-25                    8-10
Port Charlotte                40                     20-25
Coal Ila                        30-35                  12-13
Lagavulin                    35-40                  16-18
Laphroaig                    40-45                    25
Kilchoman                  20+50混合           不详
Bunnahabhain               2                        ~0

据我所知,唯一标注酒实际PPM的酒是安努克的泥煤系列(Cutter,Flaughter,Rascan和Rutter),其余的一概是标麦芽PPM。所以下次看到某厂宣传PPM数字的时候,不妨留个心眼。


最新评论

已有 15 人参与
引用 hai7479 2018-8-22 20:33
大神厉害的
引用 itriphaxer 2018-6-12 00:39
拉加已经是我的极限了。不知道拉弗格喝下去什么感觉。。。。
引用 jmlysocool 2018-3-5 20:54
上岛前来学习下
引用 版权所有79 2018-2-27 09:11
去尝尝布赫拉迪的泥煤怪兽吧,据说是ppm值最高的威士忌
引用 TaKaGG 2018-1-16 21:54
这个厉害了
引用 Stephenyaosg 2018-1-16 17:11
学习了
引用 喝茶喝酒不抽烟 2018-1-14 12:03
新人涨知识了
引用 麟耀九州 2018-1-14 08:18
学习力
引用 焖墩 2018-1-12 13:03
新人涨知识了!
引用 arsenalrambo 2018-1-3 08:57
学习了,这么详细关于泥煤的数字。我还是喜欢波摩和卡尔里拉的风格
引用 Yasuo 2018-1-3 00:55
学习了
引用 喝茶喝酒不抽烟 2018-1-2 20:45
学习了!
引用 工程自爆绵羊 2018-1-2 00:21
学习了!
引用 世间一双眼 2018-1-1 15:15
原来如此。。学习学习
引用 子路home 2017-12-31 00:41
对PPM的自然减少,在caol Ila18和25的对比特别明显,25基本上没有太多泥煤味,而是优雅的柑橘和后端略微上扬的烟熏,非常有意思

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