威士忌随笔 (33)

2017-11-29 09:28| 发布者: 麦芽星球| 查看: 1721| 评论: 17|原作者: leetianuk

摘要: 威士忌和白酒的对比,是很多威友感兴趣的题目。作为世界上产销量最高(号称每年50亿升)的蒸馏酒,和我们骄傲自豪的国粹,威士忌和白酒在生产和销售上都有很多互相借鉴的地方。说来惭愧,在下虽为纯种中国人,却对自 ...

威士忌和白酒的对比,是很多威友感兴趣的题目。作为世界上产销量最高(号称每年50亿升)的蒸馏酒,和我们骄傲自豪的国粹,威士忌和白酒在生产和销售上都有很多互相借鉴的地方。

说来惭愧,在下虽为纯种中国人,却对自家的白酒了解甚少,学习热情也不如威士忌。才疏学浅,在知识上不免出现漏洞和错误,还请各位谅解指教。

其实从本质来说,威士忌和白酒的生产有很多的共同点。这并不奇怪,蒸馏酒无非是三个大阶段:发酵产生酒精,蒸馏将酒精净化提纯,陈年和后期处理赋予更佳的口感体验。所有不同的传统生产工艺,往大了说都是殊归同途,只不过走上了不同的进化路线,成为了最符合当地风土人情和地域特点的产物。得益于中国历史上的富强,传统白酒的生产工艺一直在进化,从元代引入蒸馏器,到明朝集大成,远比威士忌要复杂和细致很多,但可惜的是缺乏有效的宣传教育,大众不得而知。

我们就顺着造酒的几大步骤,做个简单入门级的对比吧,不涉及深入的技术性分析。

1)原料的选择

白酒主料是高粱,玉米,大麦,大米。

威士忌是大麦,玉米,小麦,黑麦。两者同属粮食酒。

不同谷物为原料的酒会在一定程度上带有不同的特点,而高粱的特点往往被认为是‘香’,普遍认为是高粱中特有的单宁,在造酒过程中产生不同的香味质。

2)糖化/发酵

威士忌的糖化和发酵在工艺流程上不复杂。先利用发芽或者添加淀粉酶的方式,将谷物中的淀粉转化成糖,再注水溶解,最后加入酵母使糖汁发酵产生酒精,有明确的步骤顺序。

而传统白酒则采用酒曲的复式发酵的方式进行。酒曲是白酒特有的工艺,制曲本身就是极其复杂和高技术含量的工作,同时也作为白酒原料的一部分,对成品酒的口感有着至关重要的影响。简单的说,酒曲实际就是发霉的谷物,富含各类微生物产生的霉和酵母,加入蒸煮过的谷物原料后可以将糖化和发酵同时进行成为酒醅(酒糟)。对酒曲的控制是白酒生产过程中的难点,也是酒厂的技术精华所在。常说的白酒固态和半固态发酵,指的就是由于酒曲的做用,在整个糖化发酵过程中基本不需要加水。

在设备上,威士忌和白酒也有巨大的区别。威士忌所用的糖化池,发酵池,基本上只是起到容器的作用,通过机械自动化提供稳定的作业环境,对最终成品酒没有什么本质影响。但白酒的酒窖,包括酿酒窖和储酒窖,不仅仅是容器,还提供了不可或缺的微生物环境。不同窖里生产的白酒,即使工艺相同,在口味上也会有本质的区别,类似于威士忌和橡木桶的关系。而窖是根据当地自然环境和微生物长期培养形成的,很难靠人工快速复制。这也是为什么威士忌酒厂可以简单快速的扩张和修建新厂,但白酒酒厂在保证品质的前提下提升产能是非常困难的事。

3)蒸馏

白酒和威士忌的蒸馏有着巨大的差异。

威士忌的蒸馏简单粗暴,发酵过含有酒精和各类香氛质的液态麦芽汁,利用不同液体不同沸点的原理,提纯酒精并将有害及刺激性成分去除。由于麦芽汁里超过90%都是水,导致壶式蒸馏器需要两次蒸馏才能达到70度上下的酒精度。连续蒸馏器有明显的效率提升,不需要多次反复蒸馏,但相对的在香氛质的产生和保留上略弱。蒸馏器和配套设备都是基于液态蒸馏的特点设计而来的。

传统的以固态和半固态发酵的白酒,无法使用威士忌式的液体蒸馏器,而是利用独特的甑桶蒸馏。甑桶从元朝传入中国,一大特点是人工装甑,将发酵好的酒醅一层层的均匀撒在甑桶里,并且由于酒醅含水量远低于液态的麦芽汁,单次蒸馏就可以达到63度的要求。甑桶很小,容量大多不过几百斤,远远小于壶式蒸馏器的尺寸,需要大量高技术和无法自动化的人工操作,像威士忌厂那样几个人搞定整间厂的情况是不可能的。

白酒在甑桶蒸馏过程也有提取酒心的步骤,将蒸馏过程中的头尾丢弃。所谓二锅头,说的就是传统天锅冷凝器里,第一锅冷却的酒头,和第三锅冷却的酒尾丢弃,单取中间第二锅酒心的高度数部分。而和威士忌利用温度变化来决定提取时机不同,传统白酒提酒心讲究看花摘酒,通过观察新蒸酒起泡的情况来决定时机,也是个技术活。酒心摘取的方法和时间点会直接影响成酒的口感,和威士忌并无二致。同时,甑桶蒸馏的白酒也有明显的批次差异。

4)陈年

威士忌和白酒都讲究陈年,都是通过物理和化学变化(蒸发,氧化,酯化),达到降低刺激感,提高口感醇度和复杂度的目的。不同的只是陈年环境,木桶+仓库对比酒坛+窖泥。这里牵扯的知识点很多,就不深入多说了。

5)调和

白酒和威士忌有一个同样的现象,就是对勾兑/调和的贬义化。这里其实是一个很大的误区。调和/勾兑的工序本身没有任何问题,并不是说经过调和/勾兑的酒就不好。问题在于混合进去的是什么。几乎所有的威士忌也好,白酒也罢,都会在出厂装瓶前进行调和/勾兑的常规工序,目的都是一样的:提升酒的口感,并保持出品稳定性。酒和化工产品不同,有明显的批次差异,需要通过混合不同批次的酒达到稳定的平均品质。同时,通过混合不同类型,口感的成分酒,可以带来增色,画龙点睛的效果。

这里需要先谈谈食用酒精的事情。凡是达到食品安全标准的精馏酒精,都被称作食用酒精。这货在国外统称 edible rectified spirits,是用各类谷物,薯类,糖浆等原料发酵,再高强度蒸馏到90多度,去除一切杂质,只剩下乙醇自己的气味和微甜口感,是各类食品饮料甚至日化产品和药物里很常见的原料。精馏酒精本身也不是什么坏东西,任何酒不论好坏拿来给力蒸馏几次都变成精馏酒精,只是纯洁度的区别。高规格的食用酒精很安全,醉也是毫无压力,但喝起来极其无聊,没任何味道。有一类很廉价的酒,就是用食用酒精加香精色素做出来的,不会好喝但不管国内海外都有正常的市场。甚至于苏威调和里用到的一些谷物威,在陈年完成前都属于谷物类的食用酒精。

给食用酒精带来无比恶名的,实际是劣质酒和假酒。劣质酒不用说了,用低品质带有大量刺激物和有害脂物质的食用酒精生产,喝完第二天够你受。而假酒是用这类廉价酒充当好酒骗人。有人说国内白酒大概70%都属于以劣质食用酒精配以香味剂勾兑(化工品或者一小部分真正的固态发酵酒)的产品,并且没有透明的披露,导致一说到勾兑,大家第一反应就是犯恶心。由于工业化生产食用酒精是采用自动化程度高的液态发酵和蒸馏,导致液态发酵这个描述也被抹黑了。这个结果的原因,很大程度上是法规和监管上的缺失。你别看苏威波本这类酒,有着很好的声望,但都经过了类似的一段无序市场,最后靠严格的立法保护和执行,逼死了无数无良商人,才逐渐发展到今天这样。

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最后要说的是对白酒市场宣传上的一些观察。由于缺少有执行力的统一法规,白酒基本处于混乱的状态,说什么怎么做的都有。再加上好酒不怕巷子深的传统观念,以及各厂对自己生产工艺的严格保密,使得白酒缺少像威士忌一样的透明度。同时,由于白酒技法从古代流传下来,期间经过了汉语的重大改革,导致大量文献记录和术语不符合现代汉语的习惯,很多消费者听不懂看不明白。而威士忌这类的海外酒,有关信息直接翻译成符合现代科学和语言习惯的描述,反而更容易理解和贴近。在市场培育上,也没有看到白酒像威士忌一样在年轻人群上努力,营造新的生活方式。中国的烈酒市场,白酒占据了98%,是绝对的主导。但近几年进口酒正在一步一步的站稳,靠的就是新兴中产阶级的生活方式改变。据说帝亚吉欧的近期目标是占领1%的市场份额,看这个趋势下去,恐怕不久就能超额完成目标了。




最新评论

已有 17 人参与
引用 林中的冠霖 2018-8-16 10:38
感觉从工艺上来说,白酒是稳胜威士忌的,口感的复杂多变程度上来说更是多变,就是白酒没有对年份的统一执行法规,执行标准也是厂家想怎么标识就怎么标识,导致消费者喝的酒品质参差不齐,好的白酒其风味真的是远超好的威士忌的
引用 把猫逮到 2018-6-18 22:02
虽然白酒也喝了那么多年,不过自从喝了威士忌,白酒只是交际应酬才喝了,一般的人际往来我都带威士忌去
引用 nickweb 2018-3-3 18:31
这个水平相当高
引用 dajibailei 2018-2-22 13:33
打击败类
引用 南京大观园 2018-2-14 00:14
学习了
引用 foxspheart 2018-1-23 16:52
受教了,确实白酒也是好酒,只是管控上不是很严格
引用 Stephenyaosg 2018-1-16 17:06
班长出品, 必属精品
引用 喝茶喝酒不抽烟 2018-1-15 23:46
写得好学习了
引用 麟耀九州 2018-1-14 08:18
学习了
引用 yy2810640 2018-1-12 17:45
写的非常非常好!
引用 Rice 2018-1-10 22:42
得知班长大名甚晚,刚看了两遍便受益匪浅,我觉得现在好多人包括我在内都不太看首页,一直忽略这么重要的栏目,希望班长以后要是发文可以论坛品酒论道里转载一下,这样就能有更多的人看到班长的好文
引用 酒朋来的 2018-1-6 21:08
威士忌的生产工艺和中国白酒的液态法差不多,一个关键区别就是装瓶以后,中国白酒随着年份的增加,品质能改善。
引用 lihong0637 2018-1-2 18:57
好帖~!
引用 南京大观园 2017-12-19 00:27
最大区别是白酒没菜喝不下去
引用 chek3 2017-12-2 20:47
赞同,法律要更完善
引用 喝不多的老谢 2017-12-2 01:16
中国白酒文化只限于餐桌 大多都炒老酒!
引用 埃尔温隆美尔 2017-11-30 12:35
学习了。个人喝过最好的白酒是内参,说不上来什么风味,但就是觉得很柔和,很香。我觉得白酒也应该像威士忌一样搞统一的品鉴标准,各种风味要确定标准的描述,这样才有交流才有进步嘛。

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