威士忌是怎么来的?(下)

2017-8-19 02:35| 发布者: leetianuk| 查看: 984| 评论: 6

摘要: 文章写太长的问题就是一篇发不完。。。接上文。。。--------------------------------------------------------------------------------第一个蒸馏器叫初蒸器(wash still),将7-10%酒精度的麦芽汁wash蒸馏到20-25 ...

文章写太长的问题就是一篇发不完。。。

接上文。。。

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第一个蒸馏器叫初蒸器(wash still),将7-10%酒精度的麦芽汁wash蒸馏到20-25%酒精度的粗馏液(low wine,也称为beer)。整个过程大约4个小时,麦芽汁会被加热到78摄氏度,乙醇的沸点温度。初蒸后,麦芽汁里面的酒精几乎被提取干净,一般只剩下1%不到。酒厂一般会将蒸馏后的麦芽汁烘干,作为高级饲料销售。

 

蒸馏时的温度控制非常重要。太低了没有蒸馏效果,太高了会‘扑锅’,产生的泡沫可能堵塞凝结器,极端情况下还会因为内部压力太大破坏蒸馏器。绝大多数初蒸器上都有小窗,用于观察内部情况。一些酒厂会在麦芽汁里加入一些肥皂,降低起泡程度。历史上,蒸馏器的加热是靠火(木材和泥煤都用来烧),就是所谓的直火加热(direct heat),直接烧蒸馏器底部。这种方法有几个问题:温控难,加热不均匀,蒸馏器底部也会‘粑锅’,需要更多的清洁维修。直火加热到1970年代还很流行,之后随着技术升级,越来越多的蒸馏厂将蒸馏器改造为蒸汽的间接加热(indirect heat)。蒸汽加热的好处很明显,可以自动化精确控制温度,而在热能的利用率上也高于直火很多。苏格兰最后几台直火加热的蒸馏器在格兰多纳,1996年才改为蒸汽。现在仍然使用直火加热的蒸馏厂,最有名的是日本的余市。

 

(麦卡伦的蒸馏器小窗)

 

粗馏液在凝结器中凝结后,进入酒槽(receiver),等待二次蒸馏。现代的蒸馏设备一般都配备热交换机,用于收集热能重复使用,更加环保。

 

二次蒸馏的蒸馏器叫做烈酒蒸馏器(spirit still),一般来说比初蒸器容量小一些。二次蒸馏是形成酒口味的重要步骤,要比初蒸细致很多,大多蒸馏时间在8小时以上。和初蒸一样,加热到乙醇沸点,但在冷凝后有额外的提取酒心的步骤。

 

由于一些沸点低的成分会先被蒸馏并凝结,这些成分刺激性很强,而且包括有害的甲醇,是需要丢弃的部分。同时,最后凝结的部分,由于净化部分已经被提取完毕,也没有什么好味道剩下,也会被丢弃。酒心的提取比例由各个蒸馏厂自行控制。这是个需要想好的问题,酒心过多,虽然保留了更多香氛,但也同时使酒的刺激感上升。酒心太少,不光是成本上升,也会由于失去了太多的香氛,导致酒的复杂程度下降。而每次蒸馏,由于麦芽汁发酵的不同,酒心提取的时间也不尽相同,是个需要蒸馏大师随时关注的事情。

 

很有趣的一个事是,在苏格兰,法律规定汇集蒸馏酒的酒槽是必须上锁的,不容许酒厂员工在蒸馏过程中品尝(别问我为什么。。。),也就无法靠口感来决定酒心提取的比例。于是,酒厂都会在收集器(spirit safe)中加入温度计,以温度作为依据。被遗弃的非酒心部分,会收集起来,加入下一批蒸馏的粗馏液,继续蒸馏。

 

 

(格兰花格的收集器,看到右边的锁了吗)

 

 

除了这种常规的二次蒸馏,一些酒厂会进行第三次蒸馏,或者使用一套更复杂的蒸馏程序。例如云顶的2.5次蒸馏,就是将二次蒸馏和三次蒸馏的酒混合,而以复杂度出名的,就是莫德拉克蒸馏厂,号称2.81次蒸馏。

 

(莫德拉克的蒸馏过程图解。能算出2.81的麻烦教教我)

 

完成蒸馏的新酒叫做new make spirit,无色但已经带有明显的威士忌味道。大多数威士忌蒸馏厂的双次蒸馏新酒酒精度在65-72度之间,三次蒸馏略高。这个度数区间保证了大量的香氛被保留(相比之下,蒸馏到90度以上的伏特加,已经没有什么味道了)。

 

 

6)陈年

 

蒸馏后,就进入了威士忌标志性的漫长陈年过程。不同产区对陈年的要求不同,例如苏格兰法律规定只有陈3年以上的酒才能作为威士忌发售,而美国波本则没有法定陈年要求,几个月的酒也可以标为波本,只不过要明确披露陈年时间。

 

在陈年用的木桶上,也会根据地区法规不同。苏格兰是要求必须是700升容量以下,以橡木为材料的木桶。波本则要求使用以白橡木为材料,经过烘烤的新桶。加拿大则没有对木桶材料加以限制,只要是木头就行。

 

酒厂在将新酒灌桶之前,会人工将新酒的酒精度降低。这是因为历史经验和研究表明,入桶度数太高或太低都会对陈年效果产生负面影响。通常,苏格兰威士忌的入桶度数为63.5度,而波本为法律规定的最高62.5度。

 

至此,每桶威士忌新酒就开始了独特的旅程。

最新评论

已有 6 人参与
引用 leetianuk 2017-9-15 14:54
zhshzt: 波本入桶62.5度,bookers为什么能达到64度
威士忌入桶后,会由于水和酒精的蒸发速度不同,在陈年过程中改变酒精度。简单来说,潮湿环境中(苏格兰大部分),酒精蒸发流失速度比水快,于是酒会随着陈年而度数逐渐降低。而很多波本的陈年环境不同,相当的干燥,导致水的蒸发速度比酒精快,于是桶里的酒会逐渐增加度数。
引用 zhshzt 2017-8-31 13:54
波本入桶62.5度,bookers为什么能达到64度
引用 brucegaos 2017-8-27 17:25
好东西。。。
引用 leetianuk 2017-8-22 03:00
lljjcc321: 一蒸和二蒸那个看不懂
哪里不清楚?我给你解释一下。
引用 lljjcc321 2017-8-20 02:15
一蒸和二蒸那个看不懂
引用 13816514763 2017-8-19 16:42
看完了,膜拜了
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