威士忌是怎么来的?(上)

2017-8-18 06:45| 发布者: leetianuk| 查看: 1249| 评论: 8|原作者: leetianuk

摘要: 偶尔发现以前写的一篇,似乎从未完整发表过。带来给大家共享。----------------------------------------------------------------------------------------------麦芽威士忌怎么来的?人类造酒的历史相当的悠久,在 ...

偶尔发现以前写的一篇,似乎从未完整发表过。带来给大家共享。(分上下篇)


----------------------------------------------------------------------------------------------

麦芽威士忌怎么来的?

 

人类造酒的历史相当的悠久,在我国存在的考古证据可以一直追溯到公元前7000年,在各个古文明中都有类似的发现。而造酒的工艺则在历史上慢慢进化,酒也逐渐演变出各式各样的种类,成为了当地文化中的一部分。

 

蒸馏酒的出现要晚很多。蒸馏这种技术最初是在公元前1000年左右的希腊出现,慢慢的传播到阿拉伯世界,转了一圈后又回到欧洲。最早的蒸馏酒记载是在13世纪的意大利,主要由修道院进行,蒸馏出的酒被用于医疗,并不是喝的。15世纪时蒸馏工艺传播到了爱尔兰和苏格兰,当时的蒸馏酒被叫做生命之水(Aqua Vitae),仍然是医用。现今发现的最早饮用威士忌的记载是1405年的爱尔兰,一个部落首领在圣诞节喝了太多的生命之水后去见上帝了。而苏格兰威士忌最早的历史是1494年,一位名为约翰-科尔的教士从王室领取大麦用于蒸馏酒。

 

(最早的苏威记录。能看清算你有本事)

 

16世纪中期,英王亨利八世进行了宗教改革,大量关闭修道院,而修士还俗后将蒸馏酒工艺带到了民间,成为了一个赚取利润的生意。之后经过了几百年的演化,形成了现今的常规威士忌蒸馏法和产业。

 

威士忌的蒸馏过程,可以大致分为三个大阶段:酵母和谷物产生酒精;蒸馏将酒净化提纯;陈年赋予酒更佳的口味。

 

我们以常规的苏格兰麦芽威士忌造酒流程作为例子,有以下的细分。其他各类威士忌的制作工艺大同小异。

 



1)发芽

 

所有的谷物都是种子,其中包括了会变成根茎叶的胚芽,供给胚芽生长营养的胚乳,和保护胚芽胚乳的壳。造酒需要的是胚乳中含有的脂肪和碳水化合物(淀粉)。

 

以大麦来说,淀粉当然可以直接发酵产生酒精,但在效率上不如糖。于是酒厂会使用发芽(malting)工艺,让种子开始自然生长,这个过程中种子会自行将作为能量储备的淀粉转化成更容易吸收利用的麦芽糖。

 

发芽实际上就是骗种子,让胚芽开始生长。大麦首先放到水里浸泡,吸收足够的水分(一般来说要达到45%,就是说原来1斤的干大麦变成1.4斤左右)。这个过程一般需要2-3天的时间。之后挪到温暖的环境里慢慢生长。传统的苏威蒸馏厂有专门的发芽室,将麦芽平铺在地板上,大约10公分厚,温度保持在15摄氏度上下。每12小时左右要翻动一次,保证潮湿同时避免细菌和虫害。但现在绝大多数的蒸馏厂都是从专业的发芽工厂购买。大麦发芽所需的时间和品种有关,快的6-8天,慢的有要20多天的。

 

(传统的地板发芽)

 

(现代化的发芽工厂)

 

 

当大麦胚芽破壳生长,和麦壳差不多长度的时候,发芽就达到合适的点了:时间不够的话,种子里仍然有未转化的淀粉,时间太长,胚芽就已经开始消耗麦芽糖了。接下来,要人工介入,阻止麦芽继续生长。这时候要做的就是烘干(kilning)。

(发芽后的大麦)

 

烘干分两个阶段。第一个是长时间的低温(大约摄氏30多度),叫drying。将大麦中仍然含有的水分赶出去,一般来说要1-2天左右的时间,期间要反复翻。当大麦含水量降低到个位数的时候,就进入第二阶段的高温烘烤curing了。这时的温度会升高到70-100摄氏度,甚至更高。而高温烘烤的处理方式,会影响到最终威士忌口感。

 

苏威里独特的泥煤味,就是在烘干阶段使用泥煤作为原料,产生的化学物质phenol被大麦吸收,最后体现在酒的口感里,以电热烘干的大麦则不会出现。而烘干的程度也会对酒的口感产生重要影响,例如有名的巧克力麦芽,就是烘干到深棕甚至近乎黑色,可以给威士忌带来明显的坚果口感。

 

(高原骑士的泥煤炉)

 

烘干结束后,就进入下一步。

 

 

2)研磨

 

 

研磨的意义是让麦芽在糖化过程中更好的释放麦芽糖。工艺相对简单,没有太多的细节,而且早已彻底现代化。每个酒厂都有自己的电动研磨器,有大有小,可以控制研磨的粗细和方式。基本上和常见的面粉研磨机没有太大的区别,只不过并不会磨成细粉,而是粗颗粒(grist),以保证在糖化过程中不会结块。

 

(研磨前和研磨后的大麦)

 

啤酒厂中有些会使用一种特殊的锤式粉碎器,相比普通研磨器的磨碎,这种机器其实是将麦芽打碎成小块。也有威士忌厂会使用这类机器。

 

研磨对威士忌口味的影响,在大多数人看来是忽略不计的。和米酒不同,大麦并不需要脱壳,也就不存在研磨程度的区别,反正是一股脑都倒进糖化池,区别只是糖化效率而已。

 

 

3)糖化

 

糖化(mashing)是近代威士忌工艺中改变最显著的步骤了。糖化的原理很简单,就是让麦芽中的糖分和淀粉溶解在水里,并提供淀粉酶进一步将淀粉转化成糖分的条件,方便进行下一步的发酵工作。

 

历史上,糖化是在木制的糖化池(mashing tun)中进行。酒厂会把开水倒在碎麦芽(grist)上,并用铲子不停搅动,加速溶解。但木制糖化池很快就会被开水和铲子磨损,费时费力又经常要修复,于是慢慢的被淘汰,以铸铁取代。机械化的搅拌器也替代了人工,使糖化效率显著上升,大幅降低威士忌的成本。再后来,酒厂开始在糖化池上面加上盖子,可以更好的保温同时减少水蒸发,形成了现代的糖化作业。

 

(拉加维林的糖化池)

 

现在,几乎所有的威士忌蒸馏厂都会使用一种叫做多重提取(multi-stage extraction process)的技术,糖化池也变成大容量不锈钢制。先将碎麦芽倒入,再以大约14的比例加入热水。第一次糖化的时候水不会太热,大约60-70摄氏度的样子,搅拌大约一小时后成为麦芽汁(wort)过滤排出。排水的过程一般很缓慢,大型的糖化池经常要几个钟头,保证麦芽汁中不会有杂物(主要是大麦壳)。排水的同时,也使麦芽汁降温到20摄氏度左右。这个过程中,会利用糖化池配套的热交换机回收热能,用于加热下一批水,充分利用能源。

 

之后第二次加水。由于相当多的麦芽糖已经在第一次糖化中提取,这次的水温会更高,在70度以上。大多数酒厂会在糖化中加三次水,甚至有少数会加四次水,最终水温达到90度。一般来说,最后一次的水,由于麦芽汁含量很低,不适于用作发酵,都是在温度还够热的时候作为水加入下一批糖化。

 

经过糖化的碎麦芽叫做draff,虽然麦芽糖已经被提炼出去,但仍然有大量的蛋白质,矿物质和营养成分。大多数酒厂会将水分蒸发后当作动物饲料出售。

 

 

 

4)发酵

 

糖化后的步骤就是产生酒精的发酵了。

 

应该说,在发酵前的生产步骤和工艺,威士忌和啤酒都非常相似,很多设备都是通用的。也是为什么很多人认为威士忌是蒸馏的啤酒。但在发酵这个步骤上,威士忌和啤酒是有显著区别的。

 

提取后的麦芽汁会冷却并注入发酵池(washback)中,加入酵母菌进行发酵。发酵是个很复杂的化学反应,这里就不深入了。简单的说就是让酵母菌破坏乳糖分子,产生二氧化碳和乙醇。在理想的发酵环境中,酵母菌会一直作用,直到麦芽汁中所有的乳糖被消耗完为止。和葡萄酒不同,麦芽汁中所含的乳糖没有那么多,发酵产生的酒精度也不会太高,大多在7-10%之间。这个过程被叫做一级发酵(primary fermentation),一般需要两天左右的时间。

 

当所有乳糖被消耗完毕,酵母菌不再工作后,就进入了二级发酵(secondary fermentation)的阶段。此时,麦芽汁中的细菌开始运作,尤其是各类乳酸菌,他们的活动产生的乳酸(lactic acid)和乙醇产生化学反应,生成各类香氛(ester)。二级发酵的时间控制很重要,时间太短香氛形成不足,影响口味,但太长了,尤其是在有氧环境中,乙酸(acetic acid,又叫醋酸)细菌就会破坏乙醇形成醋,毁掉整池的麦芽汁。一般来说整个发酵过程不超过4天的时间,大多在48-96小时之间。

 

 

发酵的工艺在各个酒厂中有很大的不同,是最终威士忌的口味区别的重要一环(产生的香氛种类和数量不同)。

 

(Midleton的发酵池)

 

首先是设备的选择。历史上,发酵池自然也是木制,一些酒厂仍然沿用至今。有少数人认为发酵过程中接触木头,会有利于香氛的形成,但更多的人不以为然,主要是因为麦芽汁在发酵池中的时间很短,接触面比例又及其小。同时,木制发酵池在使用中有一个很大的弱点:容易滋生有害细菌,尤其是乙酸菌。由于木头本身的纹理毛孔,清洁起来更困难,没有什么明显的优点,除了放在酒厂里参观者看上去更漂亮而已。

 

(白州蒸馏厂的木制发酵池)

 

和糖化池一样,第二个出现的材料是铸铁,而现在大多数酒厂使用不锈钢制的设备,同时带有相当高度的自动化,包括自动清洗装置。和啤酒不同,威士忌在发酵前麦芽汁不会煮沸,在发酵过程中大多数酒厂也不会控温,只是会控制麦芽汁灌入发酵池时的温度。

 

世界上有超过1500种酵母菌。波本对酵母菌的作用尤其敏感,以致于每个酒厂基本都有自己带专利的特别培育的菌种,甚至会作为商业机密来保护。而在苏格兰,对酵母菌的选用就程式化很多。早期的威士忌酒厂主要从附近的啤酒厂购买酵母,直到1920年代才开始出现专门用于威士忌发酵的菌种。从1950年代开始,苏威蒸馏厂选择的常规酵母菌就是DCL研发的M系和在这基础上的变种,来源也逐渐整合,酵母菌的培育工业化,同时干酵母和半干酵母的出现方便了运输和储存,使得偏远地区的蒸馏厂也可以获得高品质的酵母。

 

1990年代开始,Kerry Group研发培育的MX系酵母菌和变种取代M系,成为了苏威酒厂的常规选择。这些专门培育给蒸馏厂的酵母被统称为distillers yeast

 

同时,很多蒸馏厂会使用一部分的啤酒酵母(brewers yeast)。啤酒酵母的优势是作用快,并可以更好的提供乳酸,有利于后期二次发酵时形成更多的香氛。但这同时也是弱点,乙酸的形成也加快。于是各种酵母的搭配使用比例,以及添加的数量,就是酒厂自身的经验和独特点了。

 

(常规的蒸馏酵母菌)

 

酵母菌的培育一直在进行,随时有更出色的变种面世。衡量酵母菌的一个标准是发酵效率,以每吨大麦能出产多少纯酒精来计算。现在多数酵母菌可以达到吨产400升以上,但也有酒厂为了产生更多的香氛,特地使用老品种的酵母菌。

 

发酵完成后的麦芽汁叫做wash,这时就正式开始蒸馏了。

 

 

 

5)蒸馏

 

蒸馏的原理不难理解,利用不同液体沸点的不同使混合液体分离,再加以冷凝的工艺。用在蒸馏酒上,就是提高酒精度,并且分离有害物质。在蒸馏过程中,大部分发酵过程中产生的香氛得以保留,成为了形成威士忌最终口味的基础。

 

在蒸馏器的种类上,有壶式蒸馏器和连续蒸馏器(科菲蒸馏器)两个大类,之下还有各类变化和混搭。苏格兰威士忌中,麦芽威士忌(大麦为原料)必须使用传统的壶式蒸馏器,而谷物(非大麦)威士忌则往往利用更高效的连续蒸馏器。

 

传统的壶式蒸馏器分三个主要部分。首先是灌入原液的鸭梨形状的蒸馏瓮(壶式蒸馏器这个名称的来源),然后是收集蒸馏后酒液的凝结器(condenser),以及将这两部分连接起来的壶颈(lye pipe)。关于蒸馏器的形状以及效果的讨论很多,也非常复杂,这里就不深入了。

 

连续蒸馏器最大的不同是可以使系统内的酒液和持续加入的新酒液混合,并不断蒸馏。蒸馏后酒液的纯度由蒸馏器的配置决定,自动化程度很高。

 

(爱尔兰最老的连续蒸馏器)

 

壶式蒸馏器的特点就是每次蒸馏后,需要人工清洁并填入下次蒸馏的原液。而连续蒸馏器不需要频繁的清洁,可以自动添加原液,并可以提供更稳定的蒸馏酒品质。缺点则是出品缺少个性,并会在蒸馏过程中失去更多的香氛。

 

历史上,对威士忌最终口感影响最大的就是蒸馏器的配置。而随着酒厂对陈年木桶和相关技术的进化,蒸馏器已经不再是最主要的点,普遍认为对口味的贡献在20-30%左右。

 

几乎所有的威士忌蒸馏器都是铜制,即使以不锈钢为外壳的连续蒸馏器,也大都会使用铜制内壁。蒸馏过程中酒和铜的接触是至关重要的,原因是酵母在发酵过程中会产生不少的硫分子,给酒一股非常难闻和难喝的味道。铜可以有效的和硫反应,中和这种味道。以壶式蒸馏器蒸馏威士忌的时候,由于不能高效提纯酒精,要至少经过两次蒸馏,以至于壶式蒸馏器大多都是一对一对的配置(但泰斯卡就是以奇数蒸馏器出名的)。

 

最新评论

已有 8 人参与
引用 koleo 2017-10-13 12:21
长知识了 威士忌有威士忌的文化
引用 爱不释手 2017-9-29 11:43
感觉可以反复的阅读,哈哈,厉害
引用 Laphroaig 2017-9-14 23:57
班长满满的干货啊!!!
引用 晒晒太阳 2017-8-30 19:14
新人报道,好冷清啊。
引用 arsenalrambo 2017-8-23 15:56
刚入坑的小白们真的很有必要来看这个详细的科普贴,威士忌的前世今生!
引用 lljjcc321 2017-8-20 02:09
受益良多,真的学到东西了,了解到喝的东西怎么来的
引用 lvse95916 2017-8-18 15:01
Kongbu: 班长,感觉没写完啊
这不才到蒸馏提纯么,后面还有桶陈呢,静待更新
引用 Kongbu 2017-8-18 13:41
班长,感觉没写完啊
返回顶部