威士忌随笔 (11)

2017-5-14 14:49| 发布者: 麦芽星球| 查看: 341| 评论: 0|原作者: leetianuk

摘要: 威士忌的口味,大部分是从陈年的木桶里得来的。这个事实基本上没人会质疑。近几十年来,威士忌界在从雪莉桶全面转型波本桶的过程中,通过不断的实验和学习,对木桶的理解和运用能力不断提升,直接导致威士忌品质的上 ...

威士忌的口味,大部分是从陈年的木桶里得来的。这个事实基本上没人会质疑。近几十年来,威士忌界在从雪莉桶全面转型波本桶的过程中,通过不断的实验和学习,对木桶的理解和运用能力不断提升,直接导致威士忌品质的上升。而过桶技术的流行,也使得酒厂在口感的创造上,有了更多样的选择。

 

一个有趣的现象是时下对雪莉桶的推崇。大家都知道雪莉桶的价格比波本贵,于是不少人潜意识里就认为雪莉桶的威士忌更好,有时更进一步认为由于当初雪莉桶是主流,所以老酒比新酒品质更佳。其实,放下每个时代都有的少量精品酒不提,整体来说,当今的苏格兰威士忌的品质,要比几十年前高不少。这种品质的提升,除了酒厂开始使用更精密的自动化设备,利用新科技的力量之外,最主要的原因就是木桶品质的提升。

 

要知道,当初的雪莉桶,绝大多数是所谓的运输桶,是雪莉酒庄用来运输成品酒到各地的容器,雪莉酒在桶里的时间一般不超过几个月。而为了运输而制造的用后即弃的桶,可想而知整体质量如何。毕竟,只要在运输过程中不坏不漏,不会影响酒的口感,就足够了。而当时的威士忌蒸馏厂,对陈年木桶品质的要求很低,说不好听就是随便找点实惠的木桶拿来装,达到基本目的就可以了,很少有酒厂会认真的精选桶。这和当初苏格兰威士忌的市场定位有关,产品买不上价钱,谁去费劲抓质量。但随着威士忌的风行,价格一路上涨,以及酒厂对木桶的理解更深入,对桶的品质要求也开始越来越严格。但高品质的木桶不多,无法满足大量的需求。于是很多酒厂开始出现内部的品质等级:状态最好的桶以单一麦芽形式出售,次一级的给IB,状态平平的拿去调和。

 

在对桶品质的管理上面,大型厂有先天的优势,尤其是厂子内部设有制桶车间和专业师傅的。这些制桶师傅(cooper)工作中最重要的一部分就是对旧桶的维护修理,和对新桶的改造提升,让所有的桶都能达到一定的标准。而规模不足以建立自己的制桶车间的小型厂,主要靠的就是挑桶的能力。当你的需求是100个桶的时候,挑选的余地就比需求1000个桶时要大很多。这在低产量的时候没问题,甚至由于精挑细选,小厂往往能推出让人兴奋的酒款,一举成名。这其实是相对简单的一步,不计成本的情况下,基本上所有厂都可以做出相当品质的酒。但接下来的问题就是,如何维持这种高质量,尤其是在扩产的情况下,同时保证酒厂的盈利情况。一个出现过很多次的状况就是,小厂初期推出高品质产品,获得大奖,打出名声,但后劲不足,慢慢的品质回落,被下一批精品小厂取代。

 

桶和桶之间的区别有多大?差异一定是有的。毕竟,连现代工业化精准生产出的汽车都会出现柠檬车的现象,威士忌这种艺术型的产品之间的差异就不足为奇了。但差距可能也没有你想象中的那么可观。我有次去酒厂参加活动,有幸品尝到了10几个不同桶的原酒,全部都是同一批次蒸馏,同样的原料,同样的处理,同时灌入同样来源的橡木桶,同一个仓库中同样的陈年时间,基本上唯一的不同就是橡木桶的个体差异了。结果很有趣。大部分放在一起喝都很难分辨出区别,更不要说高下了。但其中有一两桶的酒,明显品质要高于其他。基本味道相同,但更加的复杂,层次感更好,更有趣。而这种个体差异,会在陈年时间越来越长后,被更加的放大。

 

这也是为什么越来越多的酒厂开始推出特别单桶酒。毕竟,遇到品质出色的桶不容易,拿去和其他的酒一起调配的确可惜了。

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