威士忌随笔 (9)

2017-5-14 14:48| 发布者: 麦芽星球| 查看: 333| 评论: 0|原作者: leetianuk

摘要: 吴敬梓说的好,三十年河东,三十年河西。这话放在苏格兰威士忌上,应该是五十年。在经过了50年的强劲发展后,整体上苏威的出口量在近3年连续下降,近代首次出现连续的同比下跌。虽然以高端单一麦芽为主的苏威仍然是 ...

吴敬梓说的好,三十年河东,三十年河西。这话放在苏格兰威士忌上,应该是五十年。在经过了50年的强劲发展后,整体上苏威的出口量在近3年连续下降,近代首次出现连续的同比下跌。虽然以高端单一麦芽为主的苏威仍然是拍卖会上的宠儿,屡屡创出价格新高,但一些唱衰苏威的声音已经出现。毕竟,不起眼的低端调和威才是众多酒厂的生命线,更是培育消费者的土壤。苏威是不是已经过了顶峰,只能拭目以待。

 

和苏威疲软有着强烈对比的就是其他威士忌的复苏。波本是其中最强势的一个。

 

1999年,波本的生产达到了历史最低点,整个产业只剩下45万多桶酒在仓库里。今天,这个数字是500万桶,还在随时增加。高端波本也走上了和高端苏威一模一样的道路:供不应求 - 酒款停产 - 二级市场大热 - 更加供不应求。水牛五虎,Pappy Van Winkle,四玫瑰年度限量版,各种超高端波本已经开始挑战苏威的拍卖会霸主地位。而更加让人兴奋的是草根级别波本的大卖,导致无数精品小酒厂浮现,整个产业一片生机。

 

很多人认为波本有个天然而无可弥补的缺点,就是法定要求的新烤桶陈年。相比苏威,只要求橡木桶,没有其他的强制要求。以威士忌口味中60-70%从陈年木桶来这个角度看,新烤桶在很大程度上限制了波本的基础口味范围,不像苏威可以通过利用不同种类,不同组合的桶来开发更为广阔的可能性。的确是这样,但这也差不多是波本唯一的弱点了。在其他各个方面,波本的创新能力全面超越苏威,光是水牛一家厂里的实验作(据说已经超过5000桶了)恐怕就多过整个苏格兰加在一起。

 

如果你信Jim Murray,那么美国的水牛足迹(Buffalo Trace)已然超越所有苏格兰蒸馏厂,登上了威士忌界的顶点。Jim看低苏威不是什么秘密,也不是一两天的事了(上次苏威拿圣经大奖是哪年了?)以他的说法,雪莉桶所带来的硫磺味已然成为了整个苏威的最大问题,影响面很广,后果很严重。当然啦,又是个相当有争议的话题。

 

苏威里的硫磺味是怎么来的哪?有两个地方。首先是大麦和其他谷物发酵过程中自然产生的硫化物。这类硫磺味往往在蒸馏过程中被铜制蒸馏器,以及在陈年过程中被橡木所中和(这也是为什么苏威用铜制蒸馏器的原因之一),除了很少几个蒸馏厂以硫磺味出名(莫德拉克,本利林之类),基本上在酒里尝不太出来。而第二个渠道,也是Jim炮轰的,就是在雪莉桶的处理中得来。

 

自从80年代西班牙禁止整桶出口雪莉酒以来,苏威蒸馏厂就开始面对一个新的问题:雪莉桶的保养。桶里的酒清空后,运到蒸馏厂之前要经过一段时间,如果不及时处理,很容易滋生霉菌。业界想出来的应对办法就是用硫磺蜡烛熏,可以有效抑制霉菌和细菌滋生,但会在桶里留下明显的硫磺味,并传到陈年的威士忌中。相比之下,波本桶不存在这个问题,由于波本高酒精度,本身就带有杀菌功效,不需要再以硫磺处理了。

 

Jim的看法是,威士忌中出现硫磺味是不可饶恕的,是品质出问题。而很多酒友持不同态度,有人甚至喜欢一些酒里的硫磺味(不一定是臭鸡蛋味,还有涩皮革,熏肉,火柴这些),见仁见智了。

 

不过可以肯定的是,苏威销售下降不是硫磺味导致的。

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