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[综合讨论] 威观课堂 桶陈篇1

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发表在  2016-10-19 12:07:12 | 显示全部楼层 | 阅读模式
施先生的威观课堂,桶陈篇Maturation and Cask
话不多说,我们进入主题吧

市面上主流的陈年桶是波本桶和雪莉桶,究竟是什么赋予了威士忌千奇百怪的味道,那今天施先生就来向大家从化学的角度上来解释波本桶的工艺和对风味的影响。

波本桶抵达酒厂后的加工
1. 将干燥的木板放入环形的模具中并且使用95℃的蒸汽对木板外部的纤维进行10-20分钟的软化。随后木板就会被塑造成桶的形状并且加以固定。
2. 对桶的外部进行15分钟230-260℃的加热,蒸发外部的水分从而确定桶的形状
3. 烧焦桶的内部(char)
看似简单的热处理实则藏着大学问,可以说,威士忌的风味与热处理是密不可分的。

对桶加热处理的目的:减少木质素及不理想的气味,增添色泽, 产生香气。

提到桶就不得不说说橡木
橡木是由纤维素 (38-52%), 半纤维素 (25-30%), 木质素 (22-25%) 以及木头萃取物组成的 (5-10%) 并且在经过热处理后对威士忌产生重大影响。

半纤维素: 在热处理之后产生大量的furaldehydes, 产生杏仁的香味,并且附带着大量有焦糖香气的分子。
木质素:存在于植物体的芳香性高聚物。也是植物的支架。
木质素在橡木中的含量经过热处理将减少并生成香草精,丁香油酚,橡木内脂及多达七种有机化合物。相对于丁香油酚来说,香草精和橡木内脂对于威士忌有着更大的影响,所以波本桶陈年的威士忌会带有香草,椰子,蜂蜜以及轻微丁香的气味

而橡木内脂又分为两类:Cis-Oak Lactone 与Trans- Oak Lactone。Cis-Oak Lactone于美洲橡木种占有较高比例并会赋予威士忌sweet vanilla herb的风味,而Trans-Oak Lactone在日本橡木种(水樽木)中占有更高的比例并且赋予日本威士忌独特的辛辣以及椰子风味。


桶陈的过程往简单了说就是在失去新酒的气味和获得木头的气味的过程中寻找到一个平衡点。人生不也正是如此。

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陈年大师

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发表于 2016-10-19 20:35:32 来自手机  | 显示全部楼层
这个要支持~

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陈年大师

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发表于 2016-10-19 12:19:20 | 显示全部楼层
希望可以把这个科学科普一直做好做下去大家多给小弟一些建议哦。内容部分参考Whisky technology, production and marketing。

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麦粒

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陈年大师

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发表于 2016-10-19 14:02:48 来自手机  | 显示全部楼层
冒昧问一下,是原创还是转载?

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麦粒

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超级版主

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发表于 2016-10-19 15:28:35 | 显示全部楼层
转载请在标题直接注明转帖
仍可一醉自救

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发酵大叔

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发表于 2016-10-19 16:02:02 | 显示全部楼层
看完后 立即去网上买了本Whisky technology, production and marketing 准备好好从学术角度研究下。。多谢

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麦粒

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陈年大师

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发表于 2016-10-19 16:26:56 | 显示全部楼层
学术贴,收藏了
戴眼镜的小萌新

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发表于 2016-10-19 19:10:30 来自手机  | 显示全部楼层
是原创的

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发表于 2016-10-19 19:14:58 来自手机  | 显示全部楼层
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麦粒

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泥煤少年

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发表于 2016-10-19 19:21:27 来自手机  | 显示全部楼层
赞一个,学术帖。

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麦粒

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陈年大师

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发表于 2016-10-19 22:21:06 | 显示全部楼层
原创要支持,赞~慢慢看

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陈年大师

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发表于 2016-10-19 22:51:38 来自手机  | 显示全部楼层
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陈年大师

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发表于 2016-10-20 10:28:46 | 显示全部楼层
威武.........

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发表于 2016-10-21 20:57:59 来自手机  | 显示全部楼层
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发表于 2016-10-21 23:00:50 来自手机  | 显示全部楼层
支持原创 期待下期

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清清流水

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发表于 2016-10-24 10:44:24 来自手机  | 显示全部楼层
好贴 学习学习

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网站编辑

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发表于 2016-10-27 04:35:12 | 显示全部楼层
支持原创!

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陈年大师

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发表于 2016-10-27 09:52:38 来自手机  | 显示全部楼层
弟二集呢?

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发表于 2016-10-27 12:48:50 来自手机  | 显示全部楼层
支持原创

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发表于 2016-10-27 23:07:00 来自手机  | 显示全部楼层
chek3 发表于 2016-10-27 09:52
弟二集呢?

这个礼拜学校都是考试周末就更

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清清流水

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发表于 2016-10-28 14:17:44 | 显示全部楼层
学习了 谢谢

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糖化小哥

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发表于 2016-11-13 23:16:34 来自手机  | 显示全部楼层
下一季?

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清清流水

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发表于 2016-11-15 13:10:54 | 显示全部楼层
支持原创,支持技术贴

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清清流水

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发表于 2016-11-15 16:45:33 | 显示全部楼层
好吧,偶们只要知道好喝就行了,其他的交给学霸们去处理

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麦粒

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清清流水

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发表于 2016-11-19 01:18:52 | 显示全部楼层
做为一个调酒师看到这个真是太兴奋了。 找到组织了

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麦粒

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清清流水

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发表于 2016-11-20 15:31:35 | 显示全部楼层
droz 发表于 2016-10-19 16:02
看完后 立即去网上买了本Whisky technology, production and marketing 准备好好从学术角度研究下。。多谢 ...

这本书 是有多贵。1091rnb

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麦粒

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糖化小哥

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发表于 2016-11-20 19:47:59 来自手机  | 显示全部楼层
好贴,谢谢楼主科普!希望能继续下去

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发酵大叔

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QQ
发表于 2016-11-23 14:17:48 | 显示全部楼层
科普好文,学习了!诚邀大佬进群指导哦

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清清流水

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发表于 2017-1-1 17:30:52 来自手机  | 显示全部楼层
技术贴必须要顶

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